Bertus Basson is ’n Suid-Afrikaanse sjef, restaurateur, entrepreneur en TV-persoonlikheid bekend vir sy seisoenale spyskaarte en klassieke kookkuns. Hoewel hy vandag verskeie toekennings en sewe restaurante agter sy naam het, vertel dié sjef dat sy sukses en inspirasie deur eenvoud en die geluk van sy gesin bepaal word.
“Toe ek jonger was sou ek nooit kon droom van waar ek nou is nie. Dit was soort van buite my bereik gewees,” sê Bertus Basson. “En nou is ons hier.” FOTO: Karla de Bod
As sy lewe tot dusver met ’n gereg vergelyk moes word, vertel Bertus Basson dat sy lewe bobotie sou wees – ’n mengelmoes en eg Suid-Afrikaans. Kookkuns was nog altyd in Bertus se lewensresep gewees – van sy ma in die kombuis help as kind, werk as kelner by Spur, werk by ’n Michelin-restaurant in Londen, tot hy wat vandag sewe restaurante besit.
Toe ek jonger was sou ek nooit kon droom van waar ek nou is nie.
Kookklasse as kind
“Toe ek klein was, was kos vir ons ’n groot deal. Ons het soos enige Suid-Afrikaanse huis altyd [geleenthede] gevier met kos. Met verjaarsdae was daar ’n groot ete; met Kersfees was daar ’n groot ete,” sê Bertus. “En dit is net deel van wie ons is. Ek dink ook dis waar ons vandaan kom.”
Dié samesyn van die tafel sal altyd belangrik bly, voeg hy by.
Alhoewel Bertus se restaurantspyskaarte komplekse geregte soos hoender-emulsie kerwel, verouderde beesvleis, en soufflés behels, vertel hy dat hy as kind “eintlik baie vol kak was”.
Aanhangers van Bertus Basson sou al agtergekom het dat hy slegs een soort kombuishanddoek gebruik. Dié blou kombuishanddoek word vanuit Europa ingevoer. “Ek het ’n klomp van hulle en dis dun lap wat maklik in my hand sit, en dis lank genoeg,” sê Bertus. “Dit maak dit spesiaal en dis so ’n treat, want die lap is altyd daar. My voorskoot en my lap is soos my armour.” FOTO: Karla de Bod
Nadat hy in 1979 in Kaapstad gebore is, het Bertus in Nelspruit grootgeword. Sy ma, Hetta Basson, het spyseniering gedoen toe hy jonk was. Hetta vertel dat Bertus altyd stilletjies oor haar skouer geloer het terwyl sy kosbestellings voorberei het.
Ek dink Bertus het nog altyd geweet hy is iewers heen op pad.
“As Bertus my gehelp het in die kombuis mag ek nooit kwaai gewees het nie. As ek kwaai geword het, dan het hy vir my gesê: ‘As jy nou lelik met my raak, dan loop ek,’” sê Hetta.
Bertus het altyd geweet dat hy eendag iets moet doen wat die aandag op hom vestig; iets om anders te wees as ander mense, sê Hetta. “Ek dink Bertus het nog altyd geweet hy is iewers heen op pad,” voeg sy by.
Vandag, vertel Hetta, is Bertus die een wat vir háár resepte leer.
Lesse in Londen
Op die ouderdom van 19, het Bertus Londen toe getrek om by die Michelin-restaurant Chez Bruce te gaan werk. Hier het hy vir amper drie jaar alles van die industrie en kookkuns geleer, sê hy.
Siende dat Suid-Afrikaanse bestanddele in daardie tyd baie beperk was, vertel Bertus dat hy in Londen werklik van bestanddele begin leer het.
“Toe ek vir die eerste keer as ’n Suid-Afrikaner Londen toe gegaan het, het ek met mense regoor die wêreld gewerk. En toe het ek begin leer van bestanddele. Daar is nie net een sampioen nie, daar is honderde sampioene. Daar is verskillende kosseisoene regdeur die jaar. Daar is verskillende tegnieke,” sê Bertus. “En dit was great, want vir die eerste keer kon ek goed proe wat ek nooit vantevore sou kon proe nie. Dit was vir my nogal spesiaal gewees.”
“Bertus is ’n ongelooflike visionary en hy maak altyd ’n plan,” sê Mareli Basson, Bertus se vrou. “Hy kom op met ongelooflike idees en sien geleenthede raak wat ander mense nie raaksien nie.” FOTO: Karla de Bod
Bertus vertel dat al sy restaurante geïnspireer is deur die manier wat Chez Bruce bestuur was – vinnig, hardwerkend en lekker kos as die fokuspunt.
Ons bedien eerder lelike kos wat lekker proe, as kos wat moer mooi is maar wat smaakloos is.
“Ons bedien eerder lelike kos wat lekker proe, as kos wat moer mooi is maar wat smaakloos is,” sê hy. “Smaak is vir ons alles en efficiency is vir ons alles. En dis wat vir ons belangrik is.”
Druk in ’n Basson-kombuis
In die kombuis het Bertus net een reël — jy moet ’n presence hê, sê hy.
“As jy hier is, moet jy hier wees. As jy hier is, moet jy fokus op wat jy doen,” sê Bertus. “Daai attention en presence kom uit by wat jy doen. Presence is alles.”
Volgens Bertus sal die sjefs wat saam met hom werk saamstem dat sy grootste swakpunt sy kort humeur is. Maar dié strengheid is regverdig, meen Carla Burger, sjef by Bertus se nuutste restaurant, Chorus. Dié restaurant is geleë by die Waterkloof-landgoed in Somerset-Wes.
Bertus Basson se nuutste restaurant, Chorus, het in Oktober 2022 oopgemaak. Volgens hom hoef die fyn kos wat bedien word nie intimiderend te wees nie. “Gaste kan net hulself kom geniet in die beautiful spasie,” sê hy. FOTO: Karla de Bod
“[Bertus] kan streng wees, maar dit is geldig want hy is super talented en het baie hoë standaarde,” sê Carla. “Hy skep baie geleenthede vir sy staff om te groei.”
Carla het in 2018 by Bertus se eerste restaurant, Overture, begin werk. Sy vertel dat sy van toe af baie geleer het en glo dat sy vandag ’n beter sjef is.
Om in ’n Bertus Basson-kombuis te werk vereis deursettingsvermoë en passie, wat op die ou einde van die dag altyd lonend is, sê Carla.
“Om opgelei te word in een van sjef Bertus se restaurante is challenging,” sê sy. “Dit is ’n high-paced environment met baie druk, maar dit is baie rewarding en ’n mens kan baie fun hê en kreatief wees.”
Dié manier van restaurante bestuur het vir Bertus al vele toekennings ingedien, insluitend 2019 se Eat Out San Pellegrino & Acqua Panna sjef van die jaar. Maar Bertus vertel dat om ’n pa te wees altyd sy grootste mylpaal sal wees.
Samesyn van huiskos
“Ek het ’n stoorkamer vol awards wat niemand ooit sal sien nie; ons steek dit weg. Dit beteken baie vir ons en dis lekker om erkenning te kry, maar dit is nie alles nie,” sê Bertus.
Ek het laat [pa geword], maar dit is die beste ding wat ooit met my gebeur het — my kids.
“My grootste mylpaal, persoonlik, is om ’n pa te kan wees. Dit is vir my baie belangrik,” voeg hy by.
As pa van ’n vyfjarige seun en tweejarige dogter, het Bertus nie gedink dat hy eendag kinders gaan hê nie. “Ek het laat [pa geword], maar dit is die beste ding wat ooit met my gebeur het — my kids,” sê hy.
Mareli Basson, Bertus se vrou, vertel dat kosmaak in die Basson-huis nie noodwendig oor die geregte gaan nie, maar eerder die herinneringe.
Bertus Basson se gesin is sy grootste sukses, sê hy. “Dis altyd ’n avontuur [saam met Bertus],” sê Mareli Basson, Bertus se vrou. “Elke dag is anders en jy kry geleenthede wat ander mense nie kry nie, so dis ’n voorreg.” FOTO: Karla de Bod
“Sekere geregte wat Bertus vir ons gesin by die huis maak is nie geregte nie, dis meer herinneringe,” sê Mareli. “Dis vir my baie lekker as Bertus kosmaak by die huis en ons kinders eet saam.”
Daar is ’n groot verskil tussen Basson-huiskos en Basson-restaurantkos, vertel Bertus.
“Huiskos is eenvoudig,” sê Bertus. “Ons maak heerlike kos, maar ons hou dit eenvoudig want ons het nie tyd nie; kinders moet gebad word en bed toe gaan. So by ons huis maak ons baie 25-minute-geregte.”
Alhoewel die geregte by die huis en restaurante verskil, is die sjef in die kombuis dieselfde, meen Mareli. “Die een ding wat nie verskil nie, is in albei rolle is daar mense wat vir hom baie belangrik is. By die huis is dit sy gesin en by die restaurant is dit sy gaste,” sê sy.
“As sjef is dit vir hom baie belangrik dat almal ’n goeie tyd moet hê en alles perfek moet wees, en by die huis moet almal ook gelukkig wees. So, dis maar dieselfde; die mense moet net gelukkig wees,” voeg Mareli by.
Dié idee van geluk en eenvoud wat tussen mense en kos gevind word, is wat vir Bertus tot vandag toe inspireer, sê hy.
Inspirasie in eenvoud
“My inspirasie is baie eenvoudig. Ek is ’n Suid-Afrikaner en ek is trots op wie ek is en waar ek vandaan kom. En as jy ’n sjef is en trots is op wie jy is, dan raak dit authentic,” sê Bertus. “Dit is wat dit is. Dit is wie ek is.”
Wanneer Bertus sig verloor van dié inspirasie en vergeet waar sy passie vandaan kom, ruik hy weer die basiliekruid, kyk na sy gaste, en gesels met jonger sjefs wat hom vertel hoe baie hulle leer, vertel hy.
“Dis eenvoudig. Jy hoef nie te gaan soek vir inspirasie nie; inspirasie is rondom jou,” sê Bertus.